あるシェフからこんな話を聞いたことがあります。
「料理の中で、何が一番悪い味かっていうと、それはね、必要以上に焦がした時の、あの苦味だよ。焦げた苦味って言うのは、全部の料理を台無しにする。それまでの料理がいかに美味しくっても、ひとつ焦げた味をお客さんに食べさせてしまったら、全ての印象をかえてしまうんだよ。まずい、の一言にね。」

「苦味」はイヤな味です。広辞苑にも「舌に快くない味」と定義されています。苦いの反対語を甘いとすると、それは舌に快く、甘露、甘雨などの言葉もあるように、恵み、待ち望むもの、すなわち好ましいものを表現していて、その響きすら耳に優しくとどきます。逆に「苦い」となると、これはもう、苦渋に苦行、苦心に苦情と、「苦」の付く、つらいことを表現する言葉には事欠かず、「苦虫を噛みつぶしたような」表情が、その言葉の奥に見え隠れします。苦いはつらい。苦いはまずい。なぜ人は「苦い」を嫌うのでしょうか。
苦いはまずいのでしょうか？
いいえ、実は、苦味はとってもうまいのです。