そもそも「苦」という文字は「艸（くさかんむり）」を戴いていることからも分かるように、植物の中に苦い味がする物が多いことからこの文字が成り立ちました。
「良薬は口に苦し」、薬の成分の多くが植物から生成されており、ここにもヒトと「苦」の接点が植物に存在することが分かります。

それでは「苦味」の正体は一体何なのでしょうか。
苦味を化学的に分析すると、まず、合成品としての苦味、自然界に存在する苦味の二つに分けられます。
合成品としては、ニトロ化合物やフェニルチオカルバミド類、デナトニウムクロリドなどがありますが、これらの苦味は食事で出会う機会は大変少ない。
そこで、私達が普段よく口にする自然界に存在する苦味について、その代表的な種類と、その成分が含まれる食品をあげてみました。