ゴーヤーの最大の特徴である、あの苦味。
私達が普通ゴーヤーと呼んで食べている、ゴツゴツした、あの未熟な果実の苦味成分は、ウリ科の植物に含まれるククルビタシン（cucurbitacin）の仲間、Momordicoside類に由来しています。
ククルビタシンにはいくつかの種類があり、苦くないもの（momordicosidesＧ、Ｆ１、Ｆ２、Ｉ）と苦いものとがあります。
苦いものがmomordicosideＫ、Ｌのふたつ。これが、ゴーヤーの苦味の成分なのです。
ゴーヤーは、果実だけでなく葉や茎、種子にも苦味成分が含まれています。
これらの苦味もMomordicoside類に由来するものなのです。