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熊本も沖縄と並んでゴーヤーの栽培、消費の盛んな地域。
県内では鹿本郡植木町や山鹿市などが特に広い栽培地を有しています。
「ゴーヤーチャンプルー」をゴーヤー料理界のグランドチャンピオンとすれば、その２番手、もしくは挑戦者の格付けにあるのがこの、「ニガウリのしぎ焼き」ではないでしょうか。
ややもすれば熊本ではゴーヤーチャンプルーではなく、この「しぎ焼き」の方が一枚上手のチャンピオン格かもしれません。それほどに熊本の人にはなじみの深い料理です。
その「しぎ焼き」とは、まず、半割にして薄く切ったゴーヤーと茄子を、多めの油で炒め、全体に油が回ったら、味噌とみりん、砂糖を加えて仕上げるというもの。この時大切なのは、ゴーヤーの鮮やかな緑色を生かそうなどという気持ちは捨て去り、ただひたすらにゴーヤーの色が抜け落ちて、ゴーヤーも茄子も味噌も渾然一体とした色合いになるまで加熱することだとか。何でも、沖縄の物より苦味の強い熊本のゴーヤーを手なずけるために考えられた調理法といわれています。
こうして仕上がった「しぎ焼き」は、ゴーヤーの苦味と、油を吸った茄子のコクが甘味噌にしっかりと絡まって、実に白飯と相性の良いおかずになります。長く加熱したせいでゴーヤーも軟らかくなり、歯触りも苦味もマイルドに。ゴーヤーの個性を生かし切った「ソロ」の料理ではなく、味噌や茄子との一体感、いわば「ハーモニー」の味わいを楽しむ物ですから、このようにゴーヤーの個性を少し控えめにする料理法が具合が良いのでしょう。
味噌は、やはり九州「麦味噌」が嬉しいもの。一度「豆味噌」、つまり東海地方で主流をなす赤味噌で作ってみたのですが、豆味噌特有の渋味と香りがゴーヤーの苦味と、はじけ合ってしまうのです。個々の味の存在が際立ってしまい、「からくて、渋くて、少し甘苦い」という、郷土料理、家庭料理の名を冠するには前途多難な味わいになってしまいます。
●赤味噌を使った作り方「ゴーヤーとナスの味噌炒め」
ついでに甘やかしい味噌の代表、京都の白味噌でも作ってみたところ、今度は味噌そのものがクリームのようになめらかで「固形物」の含有が少ないためか、ゴーヤーや茄子を包み込むというより、上滑りしてしまうような見かけに仕上がりました。この点については味噌の使用量にも関係があると思いますが、「家庭料理」という骨太な印象とは少し離れた一皿になったことを報告せねばなりません。
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