沖縄を含む日本各地、特に九州地方にはさまざまなゴーヤー料理があります。
その郷土料理をいくつか調べていくと、同じゴーヤーを用いた料理でも九州のゴーヤー料理と沖縄のそれとは異なる面を持つことに気付きました。

沖縄のゴーヤー料理の代表はなんといってもゴーヤーチャンプルーです。薄切りしたゴーヤーと崩した豆腐、そして豚肉、卵を使った炒めもので、沖縄の人たちはもちろん、外国人にも人気のある一品です。
肉の入らない場合もあるようですが、その際でも炒め油として豚脂であるラードを用いることが昔から伝わる技法でした。

ところが九州のゴーヤー料理となると、ゴーヤー単独であったり、もしくはナスやピーマンなどの野菜を組み合わせてのものが殆どで、肉類などが一緒に使われることは見受けられません。

肉とゴーヤーの組み合わせは、１５９６年、李時珍によって書かれた『本草綱目』で「南方地方では青皮を肉および鹽醤と煮て蔬にする」でも伝わっているように、中国ではゴーヤーが食べられ始めた頃からのマッチングであったようです。
このことは中国から沖縄にゴーヤーが伝わった、一つの裏付けとはなりますまいか。

中華料理の調理方法の中に灌（かん）や醸（じょう）と名付ける料理があります。灌はそそぐという意味で、空っぽのところに何かをそそぎこむ、つまりは詰め物料理のひとつです。「灌腸（腸詰め）」や「醸焼魚（鮒の肉詰め焼き）」「油肉醸茄（揚げ茄子の肉詰め）」といった料理が、すでに宋や元の時代にも見られます。この「醸」は穰（なかご：瓜などの種の部分）から出た料理用語で、くりぬいた部分に穰のようにものを詰めたところから由来しています。

現在の中国やその周辺アジアの国々のゴーヤー料理で、ゴーヤーの種とわたの部分をくりぬき、そこへ挽肉などのタネをつめて輪切りにして焼く、という料理があります。
この宋元時代からの料理構造を考えると、ゴーヤーのような瓜に「醸」の料理を施すのはごく自然であり、それ故にゴーヤーと肉（たんぱく性の食品）を組み合わせるのは、なんら抵抗のないことであったのではないでしょうか。