goya_lime.cgi?page=11&name=なるほど!食の常識・非常識
  ligo.gif ゴーヤーファンのみなさんこんにちは!田中浩子です。
ここ数年、「毎日食べている食品についてもっと知りたい」
「健康的に長生きするためにはどんなことに気をつければいいの」
といったリクエスト・ご質問を良く受けます。
このような声にお応えしていくのが管理栄養士の役目です。
よくあるご質問を中心に、テレビの健康番組についても少しお話したいと思います。
 
 
酸性食品を取るとからだは酸性になるの?

ほんとうにこのご質問多いんですよ。先日、後輩の管理栄養士を介してなのですが、お医者様からこのご質問がきたときはさすがにひっくりかえってしまいました。
結論から申しますと、「なりません」。
血液や体液のpHは食品中の陰性元素(マイナスイオンになりやすい元素)と陽性元素(プラスイオンになりやすい元素)の 数の差で決まるのではなく、特定のミネラル及び重炭酸イオン、たんぱく質、有機酸などの濃度で決まります。
加えて、体内緩衝物質及び肺や腎臓の働きによってpH 7.35〜7.45の微アルカリ性を保つように調整されています。 肺や腎臓に病的異常がおこった場合や、糖尿病で代謝異常がおこれば、血液や体液が酸性やアルカリ性に傾くことがあります。 すなわち、食べ物を摂取することによってからだのpHが変わるのは健康でない証拠です。
そのような場合はすぐに病院に行ってくださいね。

 
 
果物は野菜の代わりになりますか?

新鮮な野菜や果物は、みずみずしくおいしそうで、からだによさそうですね。
一般に果物と野菜はミネラルやビタミンCを多く含む点では共通点があります。
しかし果物はプロビタミンA(ビタミンAの先駆体)であるカロテン含有量が少なく、 エネルギーが多いので、野菜を食べずに果物だけという食生活はお勧めできません。
「健康日本21」では1日にとる野菜を1日350g以上としていますが、1日400gに目標にしてそのうち120gを緑黄色野菜でとるように心がけましょう。

 
 
緑黄色野菜ってどれとどれですか?

野菜は緑黄色野菜とその他の野菜(淡色野菜)に分類されます。 食べられる部分100g中にカロテンを600マイクログラム以上含むものを緑黄色野菜と定義していますが、それ以下でも日常の摂取頻度が比較的多く、カロテンの補給源となる10種類の野菜(トマト、ピーマン、さやいんげん、グリーンアスパラガス、おくら、芽キャベツ、ししとうがらし、じゅうろくささげ、たいさい、キンツァイ)を含めていますが、私自身は「キンツァイ」という野菜は食べたことがありません。
主な緑黄色野菜は、ほうれんそう、しゅんぎく、こまつな、かぼちゃ、にんじん、ブロッコリー、にらです。

 
 
アミノ酸ってなんですか?

たんぱく質を構成している単位成分で、これが多数連なったものがたんぱく質です。
たんぱく質には20数種類のアミノ酸が含まれていますが、それらが遺伝情報に従って固有の配列で連なっています。
このアミノ酸配列がかたちづくる立体構造により特有の機能を示します。

 
 
イヌにタコをたべさせてはいけないのですか?

食物を通して消化管から吸収された銅は、血液中に移行してアルブミンというたんぱく質と結合します。
アルブミンのアミノ基のある末端からのアミノ酸の並び方がヒトと動物では異なります。

ヒト:アスパラギン酸―アラニン―ヒスチジン―リジン
ウシ:アスパラギン酸―トレオニン―ヒスチジン―リジン
イヌ:グルタミン酸―アラニン―チロシン―リジン

3番目のアミノ酸はヒトとウシはヒスチジンですが、イヌはチロシンとなっています。
イヌのアルブミンはヒトやウシのアルブミンに比べ、銅に対して結合が弱いのです。
イカやタコの血液はヘモシアニンと呼ばれる銅たんぱく質を主な成分であるため、これを食べたイヌはアルブミンに銅を結合させて運ぶことができません。
このため銅のままからだに貯まり中毒症状をおこしてしまうと考えられています。

 
 
胃薬にはアルミニウムが入っているってほんとうですか?
アルミニウムってアルツハイマー病と関係するのでは?

アルミニウムは医薬品にも使われています。水酸化アルミニウムには胃酸を中和する働きがあり、制酸剤として利用されています。 胃潰瘍の治療薬スクラルファートは、アルミニウムイオンと有機化合物が結びついた複合化合物で、胃や腸の粘膜のたんぱく質と結合して患部をおおい、またペプシンなどと直接結合してその作用をストップさせます。

アルツハイマー病の原因がアルミニウムではないかと疑われだしたのが1976年。
そして1986年にノルウェーで飲料水中のアルミニウムとアルツハイマー性痴呆との関係が発表され、これをきっかけに英国、フランス、カナダを中心に疫学調査がおこなわれました。
水道水1リットルあたり0.11ミリグラム以上の地域は、0.11ミリグラム以下の地域に比べて痴呆発症率が1.5倍高いことがわかったそうです。 しかしこんな微量のアルミニウムがなぜアルツハイマー病を引き起こすか不思議です。

先ほど話した制酸剤のほうがずっとおおく投与されているのにアルツハイマーとの関係は報告されていません。 結論を申しますとアルミニウムとアルツハイマーの関係はまだ研究中でよくわからないということです。

 
 
テレビの健康番組を見ていて気になったこと・・その1 ○○が多く含まれる!?

○○が多く含まれる食品は・・・・というコメントが出ましたら、画面の端のほうにご注目ください。
小さい字で食品100gあたりという文字がありませんか?
100gあたりで比較すると確かに「多く含まれる食品」なのです。ウソではありません。
しかしゴマ、海苔などは1回の食事で数gしか食べることができません。
このような食品を100gあたりで比較してもあまり意味のないことです。

 
 
テレビの健康番組を見ていて気になったこと・・その2 麦茶を飲むと血液がサラサラ!?

「こちらの画像は麦茶を飲む前の血流の様子です」
「そして飲んだ後はこちら!」

これはウソではありません。飲む前と飲んだ後の画像はホンモノです。

「麦茶を飲むことによって血液がこんなにサラサラに流れてます」
「みなさん、麦茶をどんどん飲みましょう!」

あらららら・・・・・。
これは実験そのものの設定がおかしいのです。人間の血液は水を飲むことによって流れが よくなります。したがって麦茶だけの効果をこの実験では正確に測ることができません。
正しい科学の目で、健康番組は見てくださいね。

 
 
変化する栄養学

現代栄養学といいますか、いま日本における栄養学、食品学の基礎となっているものは西洋医学です。 皆様よくご存知のように、西洋医学はめざましい進歩・変化をしています。 研究が進むことによって、それまでの考え方が180度変わるということがあります。 その西洋医学の上で同じように変化しているのが現代栄養学ですので、180度変わることもありえるということです。

例えば、30年前「食物繊維」という考え方はありませんでした。そのころ「灰分」とよばれ、いらないものとして認識されていました。 それがいろいろな研究が進められていくうちに、腸を整える重要な働きが発見され注目されるように「食物繊維」と命名されました。

バランスのとれた食事から栄養を取っていれば、「食物繊維」という考え方がないときでも、 自然に食品の中から摂取して、からだの中でうまく働き、知らないうちに腸を整えていたということです。

同じことが未来についても言えます。いまはまだ研究が進んでおらず、食品のなかに含まれる不思議な力も 数年後、数十年後には解明されるかもしれません。

自然の恵みを大切にし、バランスのとれた食生活を実践することがやはり「健康で長生き」の近道です。

 
  参考文献
国立健康・栄養研究所 国民栄養振興会編,「健康・栄養ー知っておきたい基礎知識」第一出版,1999
桜井弘著,「金属は人体になぜ必要か」講談社,1998
桜井弘編,「元素111の新知識」講談社,1997
北村聖監修,「健康日本21リーフレット栄養・食生活 No.7」日本栄養士会,2002


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