ゴーヤーをはじめ葉野菜などの鮮やかな緑色、そしてニンジンなどの橙色は植物の生体色素成分そのものです。
緑の野菜の細胞組織にはクロロフィル（葉緑素）を含む葉緑体（クロロプラスト）粒子が多く存在します。
一方、橙色の野菜にはカロチノイド色素が多く含まれています。
ゴーヤーにもカロテンの橙色は含まれているのですが、緑のクロロフィルによって隠され、緑色のみが目に入ってくる、というわけです。
ヒトとある一部の霊長類以外の動物にある特別な能力、それは赤色と緑色を見分けることです。他の動物にはこれは出来ません。
これはヒトの体にとって必要なビタミンなどの栄養素が不足なく摂れるように、こういった栄養素を含む食べ物の色を判別出来るように備わった能力なのです。

それでは次に、ゴーヤーの栄養成分をさらに詳しく見てみましょう。