ビタミンＣは水溶性ビタミンであるため、多く取りすぎても尿の中に排出されるため毒性は低いと考えられています。
アメリカでは１日１００００ｍｇ（所要量の１００倍）を３年摂取し続けてもトラブルはなかったと報 告されています。
日本でも、許容上限摂取量は特に設けられていません。

前述のようにビタミンＣは水溶性ビタミン。水に溶けやすいため、水に放ったり茹でたりすることで減少していきます。（cf．ほうれん草 １分茹で２６％、３分茹で５２％減少）ビタミンＣは熱にも弱い性質を持ちますが、その損失率は水ほどではなく、また、ゴーヤーのビタミンＣは他の食品に含まれるビタミンＣに比べて破壊されにくい、という特性を持っているようです。
したがって、ゴーヤーチャンプルーなどの炒めものは手早く、加熱時間を短くすることでゴーヤーのビタミンＣを効率よく摂取できる料理法と言えるのです。