まずは、フランスの食材事典（『Les E'ditions Que'bec Ame'rique Inc』）のニガウリ（bitter melon）の解説、食べ方の引用から。（）は筆者：注
「ニガウリの利用は、その苦味のためにかなり制約を受けており（ごもっとも）、特に生食には向かない。（ゴーヤージュースはどう？！）中国料理ではブラックビーンズソース；塩茹で黒豆のピュレににんにく、しょうゆ、砂糖、老酒などを混 ぜたものなどと相性が良い。中国料理のスープには使用頻度が高い。インド料理では単品、もしくはレンズ豆やじゃがいもと合せてクミンやターメリックなどのスパイスで味付けした料理として、食事の最初に出されることが多い。（ほほう、やっぱり食欲増進効果をねらってるな、インドの秘術ここに見たり…）マリネにも出来る。以上。」（おーい、あのゴールデンゴーヤー料理、日本のチャンプルーはー！？）

ついでに「下準備」の項では、「皮をむき（むくんかい？！）縦半分に切る。種と種のまわりのわたを取り除く。火の通りを均一にするために同じ大きさに切ること。（そうですね）苦味は数分間のブランチングで弱めることが出来る。（苦いのはトレビアーンではないのでしょうか）また、果肉に塩をふり、３０分間おき、しんなりしたら冷水で洗い流しても苦味がとれる。この場合皮むきも必要なくなる（！）」

この事典にはさらに、こうとも。「インド、インドネシア、東南アジアではきわめてなじみの深いものであるが、西欧の市場では新顔の野菜である」

それでは、ゴーヤー先進国の料理をいくつか。

スパイシイな国

合わせたものや、やっぱりカレーに入れることもあるようだ。
インドでは昔から家庭薬として親しまれていたゴーヤー。食べ方も、煮る、焼く、炒めると様々。

2種類のゴーヤーを使い分ける

ゴーヤーのわたを取り、肉をつめたものや、ユウガオ、ヘチマ、キュウリ、トウガンなどの瓜類とともに煮込んだスープなど。
タイには２種類のゴーヤーが。ひとつは「マラ・キー・ノック」という沖縄と同じ物。
炒めたり蒸したり、煮たり。もうひとつは、小ぶりで濃い緑、大変に苦い「マラ・チーン」。こちらは生で食べたり焼いたり。

葉っぱまで食べちゃう

「アンパラヤ ギサト」とは、ゴーヤーチャンプルーに似た料理。
フィリピンはゴーヤーの葉も食べる。