新鮮なゴーヤーは緑色が濃く、表面のいぼいぼが小さくて密集しています。

ゴーヤーは未熟な果実を食べるもの。熟すと、色が黄色に変ってきます。それは鮮度が落ちた証拠。緑がハツハツとしているうちに頂きましょう。
ちなみに冷蔵庫で保存すれば１週間。冷凍には向きません。

「おおっ！」っと苦いのがゴーヤーの身上。
ですが、ゴーヤーの登場場面によっては、もう少し苦味をマイルドにしたいというときもあるでしょう。
まず、しっかりわたをとること。
そして塩でもむ、水につける、下茹でする、なども苦味を和らげる効果があります。
また、油には苦味をマスキングする働きがあります。多めの油で料理するのも一法ですね。
ただ、塩でせっせともみ、がんがん下茹でしたものを、たっぷりの油でこってり味付けすれば、それはもう、ゴーヤーとは違うタベモノ。苦いからこそゴーヤー、苦いからこそ、体に良い事もお忘れなく。

切り方の基本は、炒めもの、揚げ物の場合は、縦半分に切り中綿、種を取り除いて斜に５ミリ〜１０ミリの厚さに切ります。とくにボリュームを出したいときは斜め切りが効果的です。
湯引きや生でサラダなどに使う場合は、縦半分に切り中綿、種を取り除いて１ミリ〜３ミリの厚さに半月切りにします。